:藏族飲食文化:我只想做出最好的菜

時間:2015-04-22   來源:《西藏人文地理》

四肖两码中特 www.gugrr.icu 普布扎西:今天38歲的普布扎西一臉的笑容,有點拘謹有點靦腆,漢語說得很好,卻總是怕人不明白他表達的意思,說完一句話后還要再解釋一遍,臉上還帶著很認真的表情。已經做了18年餐飲并至今喜歡做菜的扎西說了一句話我記得很清晰,他說,我就想做出好菜來,有人吃后叫好,我就開心了。

藏餐有將近2000年的歷史了,扎西說,他的最大的目標就是要發展藏餐,將這個原本鮮為人知的民族菜系發揚光大。


學習,再學習


扎西從16歲開始就學習餐飲了。平時在家都是大姐做飯,大姐做菜的花樣很多,他從心里羨慕,慢慢就喜歡上了烹飪。16歲那年,一個招待所(現在的拉薩明珠花園酒店)招收服務人員,扎西報了名并開始接受培訓。培訓結束后,因為餐飲部需要人,他心里癢癢,主動請纓去餐飲部??嫉氖焙蜓г倍際怯惺Ω蕩?,先從涼菜做起。那時候藏餐廳很少,也沒多少人了解藏餐。扎西在這里先跟師傅學了很多漢族菜系的搭配、擺盤和雕花,一年多之后就學習炒菜了。


同內地學習餐飲的學生一樣,藏餐先要學“墩子”,也就是熱菜的配菜,然后才能上灶臺。扎西平日里一邊做著配菜一邊看師傅炒,師傅有時候會教他幾招,下班回家后便自己買書看,對照師傅的操作研究,一邊還默記心得。一來二去,扎西的炒菜功夫也就學出來了。偶爾師傅忙不過來,也會說:“扎西,你去炒一個,練練?!鋇榷松喜妥?,客人沒有覺得味道有什么不對和欠缺,扎西從心底里樂了。從此后,他更加專注于各種菜式的做法,并且更加

想要了解藏餐的內容與操作,但沒想到這個機會很快就來了。


初識正規藏菜


一段時間之后,當時還在拉薩生活的阿沛·阿旺晉美家需要一個廚師,領導們見到扎西非常勤快好學,人也老實,便推薦了他去。在這里,扎西見到了專門制作藏餐的師傅,接觸到正規而講究的藏餐做法。扎西的廚師之路也就此正式開始了。


阿沛家的飯菜都是比較傳統的藏式菜肴,比普通的平民百姓家的家常菜要豐盛些,而且用料、配料、做法都比較細致。扎西說,那個時候大概看出了藏餐與漢族餐飲的些許差別:藏餐做法簡單,追求原汁原味,土豆就要有土豆的清香,牛肉要有牛肉的濃郁,而且極少使用調味品,比如味精、醬油等等;而漢族的菜里味道比較復雜,調味品相當豐富,不僅如此,還要講究擺盤,外觀很重要。


眾所周知,藏餐的做法不是很精致,但要講究起來也不示弱,比如:牛肉一定要高原生長的牦牛肉;牛肉在制作之前要經過腌制;羊要純粹吃草長大的綿羊,飼料喂養的肉質不如在高原上放養的;燉菜一定要用牛骨髓熬制的高湯;雞肉要用吃草籽長大的柴雞……等等等等。

在阿沛家工作了五年,經過眾多藏族師傅的精心調教,扎西一點不漏地學習、研究著藏餐,對自己本民族的菜有了更多的認識和興趣。


改良與創新


在阿沛·阿旺晉美家工作了五年之久,扎西的基本功得到了很大的鞏固,此后又遇見了幾位比較有名的中年廚師,扎西原本有將藏餐進行改良的想法,在同他們的接觸中更加堅定了這一點:“沒有創新,沒有改進,再好的東西也會消失。而且一定要在維持傳統的基礎上進行改良?!閉庋?,扎西進入了一段冗長的探索期。


藏菜中有一道菜叫“酥油人參果”,但這道菜因為酥油味道濃厚,漢族的民眾接受起來比較困難,扎西嘗試將酥油換成了雞油、豬油和黃油。酥油是從牛奶里提煉的最純粹的油脂,而黃油是在這道工序的基礎上經過加工而成的,所以盡管口感相差無幾,但那種吃不慣酥油的人認為的“腥氣”減少了很多??腿死戳?,他總先問是否能用酥油制作,如果不能,他就換一種油制作。同樣的口感,但因為油的不同而使更多的人能夠接受這道藏族傳統菜,這讓扎西心里很滿足。


當問起他創出一道新菜什么感覺,扎西不好意思地笑著說:“很興奮?!痹咀讎I嘍際強局?,他說書上說花菇有防癌的功效,而且同牛舌在一起會有一種特別的香味,于是將二者結合,自創了一道“花菇扣牛舌”的新菜,牛舌不再局限于烤,還可以用來蒸食,一經推出就大受歡迎。

扎西說還有許多菌類都有強身健體的功效,于是他推出了大量的菌類菜,而且有不同的味型:原味的、香辣的、蒜茸的、酸甜的……他越說越興奮。


藏餐美味


藏餐與漢族餐飲不同之處有很多,單說原材料里的綠色食品,全部是野生、無污染的材料不說,還有很多草藥入菜,常用的如藏紅花、手掌參、廓聶、夏廓唐杰等等。尤其是藏紅花,現在很多餐廳和人家在燉湯時都喜歡添加,藏紅花能夠活血化瘀,散郁開結,是藏地的名藥之一(中醫理論上孕婦不宜食用藏紅花)。廓聶對眼睛有益處,是一種天然的草藥,做菜時最好的香料之一;夏廓唐杰則是制作藏式辣醬的重要香料。其余如家常飯都能用到的野蔥、野茴香等都可入菜做調料。藏族不喜吃蒜,但有一種野蒜,蒜頭小,味道也沒有內地的蒜頭那么濃,還有一種淡淡的香氣,這種野蒜也同樣用在多處地方,是調味佳品。


藏菜中最不可少的牦牛肉有多種做法,最經典的是牛骨髓加入藏紅花熬湯,濃郁鮮美,扎西給這道菜起了一個很特別的名字:“風雨中的美麗”。其余的做法有:牛筋等可以做涼菜,這里的筋不止是牛蹄筋,還有牛腿上剔下來的重要的兩條筋脈;里脊用來切絲炒菜;其他各部位如胸前的三角肌肉、前腿肉、貼骨肉等各有各的做法,一絲不茍。后腿上的肉因為脂肪最少,被用來制作生牛肉醬;骨頭熬制的高湯可以隨時用在菜肴中。


扎西說在阿沛家時曾看到了一道菜,過去是講究些的人家吃的——藏式火鍋,他在經過補充和改良后將其公布于眾,在拉薩非常有名。他在北京涮羊肉用的銅火鍋的凹斗里一層層地鋪上藏豬肉、牦牛肉、羊肉、雞肉和素菜,將手掌參、香蔥、香菜、廓聶等香料同熬制了12小時以上的牦牛骨湯倒入鍋中,點起炭火,一股清香味就四溢開來,而且,這些特有的藏豬肉和牛肉與我們常吃的肥牛等肉質不同,腌制過的鮮肉,不但不會因為煮的時間長變老,反而會越煮越香。


扎西的描述勾起人一陣陣的聯想,對藏餐的美味由開始的懵懂變成了向往。扎西說能夠讓藏餐廣為流傳是他的夢想,對于一個干了18年餐飲,獲獎無數的廚師來說,他的夢想似乎并不遙遠。

原標題:我只想做出最好的菜藏族飲食文化